N'ayant pas l'expérience des VAE, j'essaie de comprendre ta phrase et me référant à la théorie.
Les spécifications techniques mentionnent effectivement le couple maximal mais la puissance maximale est bien toujours de 250 W, soit le maximum légal pour un VAE ?
La puissance valant le produit du couple par le régime de rotation, les 250 W ne sont disponibles dans ton exemple de 40 Nm qu'à un régime au moins égal à 250 W : 40 Nm = 6,25 radian/sec, soit approximativement 60 tr/min. Donc, si le développement utilisé permet de tourner les jambes à plus de 60 tr/min (d'où sans doute ta remarque "il faut être en mesure de pédaler avec un bon rythme"), la vitesse ascensionnelle ne devrait pas augmenter avec un moteur dont le couple maxi est de 60 ou 80 Nm. Mais à 30 tr/min par exemple, le moteur dont le couple maxi est de 40 Nm ne développe que 125 W alors que celui capable de 80 Nm développe déjà 250 W.