Il est difficile de te conseiller sans connaître ta taille, la taille de ton vélo, la hauteur du cintre par rapport à la selle, la longueur de tes jambes et de tes bras, etc. Ceci dit, il n'est pas étonnant que tu aies perdu de ta mobilité avec 14 kilos en plus, et sans doute aussi quelques années.
Pour un réglage de base sur un vélo de route, l'angle formé par le tronc et les bras (mains posées sur les cocottes) ne doit pas être trop éloigné de 90°, un peu plus si le cintre est réglé bas (position agressive), un peu moins si le cintre est relevé (vélo de ville).
Concernant ta crainte d'avoir une direction trop nerveuse, réduire la longueur de la potence de 1 ou 2 cm (éventuellement remonter un peu le cintre également, si la longueur du pivot de fourche le permet ou en choisissant une potence plus redressée) modifierait légèrement la conduite, mais pas au point de devenir dangereuse, et tu t'y habituerais rapidement.