Les nouveautés sortent majoritairement en 25, 28, 30 et 32 (voire des dimensions bâtardes : 26). C'est devenu la norme.
Toutefois, tu as encore beaucoup de choix en 23 même sur des pneus sortis récemment (GP 5000)
Sur le site de PBS, tu as quand même 58 références en 700x23.
Comme énoncé par Thierry, mieux vaut faite du stock et/ou partir sur des pneus très endurants (Pro4 Endurance, Gatorskin...) C'est ce que j'ai fait pour mon "mulet", vélo acier des années 90.