Bonjour Guillaume,
Vouloir des "roues à la carte" est justifié si tu sors d'un usage général et polyvalent. Et encore, les grandes marques proposent des roues spécifiques pour un usage particulier, légères pour les ascensions et les relances, profilées pour le plat, les CLM, etc.
La roue idéale dans toutes les conditions et parfaite "juste pour toi" n'existe que chez le Père Noël. Ceci dit, certains artisans sont compétents.