Je vais répondre pour moi :
Solution un seul vélo/deux paires de roues : un vélo "normal" pas aéro (Giant TCR, Orbéa Orca, Scott Addict RC, voire Spé SL8), avec une paire de roues plates (la meilleure paire que je connaisse ce sont les Speed 25) et une paire à 50-60mm (les Shimano Dura-Ace sont très bien, et je suis impressionné favorablement par les Elite Drive Helix 46, les Zipp404 seraient parfaites aussi sauf que j'ai du changer les roulements au bout de 5000km 😞).
Solution un seul vélo, une seule paire : avec mon programme actuel où je fais beaucoup de montagne, la paire qui est géniale, ce sont les Speed 25. Toute considération esthétique exclue (je sais que Thierry trouve que des roues à jantes hautes c'est plus joli). En dehors des Speed 25, une paire de poids raisonnable (<1500g) de hauteur raisonnable (<35-40mm), ferait bien le job aussi. J'ai eu des WTO33 qui étaient aussi parfaites (un peu moins confortables que les Speed 25, en essai croisé, je n'avais pas ressenti la différence de poids - autour des 120g).
Si j'habitais 50km plus loin de montagnes avec quelques cols de temps en temps, avec des 45-50mm (<1.4kg), ce serait parfait.
Mais... je pèse 85kg... quand le vent souffle à moins de 80km/h je ne bouge pas et sur les plat, je n'ai aucun problème à lancer des roues hautes. J'ai des copains plus frêles qui se font vraiment secouer. C'est pour ça que pour quelqu'un de léger, pas super puissant, qui se fout un peu de rouler à 39.5 ou à 40km/h, je sais que les Speed 25 sont parfaites. A défaut des roues 30-40mm pas trop lourdes, c'est parfait.
Pour la tension des roues, leur rigidité latérale, c'est toujours un dosage : j'ai déjà eues des roues super tendues, tellement qu'elles en étaient inertes. J'ai fait essayer mes Speed 25 à une copine qui pèse moins de 50kg, qui est véloce mais avec peu de force, elle les a trouvées difficiles à emmener par rapport à ses DT avec lesquelles je n'ose pas appuyer de peur de les tordre en 8...